Sushirai63.ru

Рецепты стран мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Засолка капусты в домашних условиях. Классический рецепт хрустящей квашеной капусты в собственном соку на зиму

Засолка капусты в домашних условиях. Классический рецепт хрустящей квашеной капусты в собственном соку на зиму

Засолка капусты в домашних условиях до недавнего времени считалась трудоёмким занятием, по причине того, что бабушки, да и мамы тоже, солили капусту в бочке. Зимой готовили из солёной капусты вареники, щи, борщ, пирожки, салаты, винегрет, постные котлеты с капустой.

Сегодня проще быстро заквасить капусту в трёхлитровую банку, скушать, а потом снова повторить засол капусты. В современных жизненных условиях способов и рецептов засолки капусты много, но я хочу предложить старинный, традиционный, классический рецепт. Засолка капусты, рецепт от бабушки, сохранился в нашей семье до настоящего времени. Капуста, засоленная на зиму классическим способом в собственном соку получается хрустящей и вкусной.

Засолка капусты в домашних условиях

Сколько соли на 1 кг капусты для засолки

Сколько нужно соли на 1 кг капусты для засолки — спорный вопрос, который волнует каждую хозяйку перед засолкой капусты в домашних условиях. Чтобы капусту не пересолить, нужно точно знать какую соль и сколько класть соли на 1 кг капусты.

Проверенные пропорции соли: 1 кг капусты – 25 грамм соли. Если мерить соль столовыми ложками, то соли на 1 килограмм капусты нужно класть 1 неполную столовую ложку. С таким расчётом соли капуста получится вкусной не пересоленной и правильно заквасится в собственном соку.

Надо понимать, что соль для засолки капусты на зиму должна быть крупная, но не йодированная. Тогда капуста получится хрустящей и вкусной.

Совет от Чудо-Повара. Если солить капусту по этому рецепту, то засоленная капуста сохранит все полезные свойства и витамины на длительный период времени.

О пользе солёной квашеной капусты, я думаю, знают все, и повторяться не стоит, по этой причине каждая семья в своих закромах старается иметь дома солёную и маринованную капусту.

Рецепт засолки капусты простой, важно капустные вилки выбирать белые и тугие, но не жёсткие. Для капустных солений, классического квашения белокочанная капуста поздних сортов – идеальное решение.

Сейчас во многих городах (а я жила в разных и знаю по своему опыту) выращивают и продают сорта очень жёсткой китайской капусты, которая не пригодна для заквашивания, такого сорта капуста плохо выделяет сок во время засолки в собственном соку.

Ингредиенты для классической засолки капусты в собственном соку

  • белокочанная капуста – 5 кг;
  • соль каменная среднего помола (не йодированная) – 3 ст.л. с горкой;
  • морковь – 5 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.

Как вкусно засолить капусту в домашних условиях на зиму

  1. Очищаем капусту от верхних грязных листьев.
  2. Затем каждый кочан режем на четыре части.
  3. Шинкуем длинными полосками тонким острым ножом и складываем в большую миску.
  4. Морковку натираем на крупной тёрке.
  5. Смешиваем морковку, соль, нашинкованную капусту и перетираем руками до появления сока.
  6. После этого добавляем «лаврушку», перекладываем всё, плотно утрамбовывая, в ведро или кастрюлю.
  7. Сверху кладём плоскую тарелку, а неё ставим гнёт (3-хлитровую банку с водой). Прикрываем чистым полотенцем и оставляем капусту на кухне для брожения, примерно на 2-3 дня, в зависимости от комнатной температуры.
  8. На следующий день снимаем груз, выкладываем половину капусты в миску. Перемешиваем, чтобы вышли газы, и оставляем так примерно на час в комнате или выносим на балкон.
  9. Снова соединяем капусту для засолки в ёмкости и возвращаем гнёт. Такую процедуру проделываем каждый день, пока капуста не засолится.
  10. Как правило, на третий день капустный рассол светлеет, оседает и исчезает пена. По этим признакам и вкусовым качествам можно понять, что капуста засолилась. Раскладываем солёную капусту в банки и храним зимой в погребе или в холодильнике.
Читайте так же:
Рецепт щей из свежей капусты со свининой

Для удобства и чтобы на дольше хватило, я часто использую такой рецепт засолки капусты для ведра или большой кастрюли (посуда должна быть эмалированной).

Потом засоленную капусту можно переложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру для заморозки и использовать по мере надобности.

Узнаем как заквасить капусту в домашних условиях: рецепты приготовления

Несмотря на то что первыми начали квасить капусту китайцы, это блюдо уже многие века непременно присутствует в рационе русского человека и настолько «обрусело», что считается исконно русской едой. На самом деле, как вкусно заквасить капусту и что из нее приготовить, знают в Германии, Польше, Белоруссии, Болгарии, Литве и других странах. В Азии огромной популярностью пользуется острая квашеная пекинская капуста кимчхи.

Красивая квашеная капуста

Что из нее готовят?

Несведущему в кулинарии человеку может показаться, что квашеная капуста используется в стряпне очень ограниченно. Ему на ум, безусловно, придут классические кислые щи, винегрет и традиционная закуска — капуста с луком и постным маслом. Однако это заблуждение. Квашеная капуста — обязательный ингредиент в десятках блюд. Из нее делают котлеты, оладьи, ленивые голубцы. С ней готовят вареники, пироги, салаты. Она прекрасно сочетается с грибами, крупами, овощами, мясом, особенно с сосисками и колбасами.

Квашеная капуста с сосисками

Поэтому неудивительно, что для российской женщины, которая претендует на звание хорошей хозяйки, наряду с умением лепить пельмени или варить борщ, просто необходимо знать, как заквасить капусту в домашних условиях. Вдобавок этот продукт не просто универсальный и вкусный, но и крайне полезный.

Польза

Квашеная капуста содержит в себе целую россыпь необходимых человеку веществ. Среди них особенно выделяются пробиотики и витамин С. Пробиотики – полезные живые бактерии, которые образуются в капусте во время брожения. Они нормализуют работу пищеварительной системы, повышают иммунитет, укрепляют защитные свойства кишечника, оберегают организм от вредных микроорганизмов.

В 100 граммах квашеной капусты содержится до 70 миллиграмм витамина С, причем при должных условиях продукт может храниться до полугода, и все это время аскорбиновая кислота не разрушается. Помимо витамина С капуста содержит кальций, железо, натрий, витамины К, Д, В, каротин, аминокислоты и другие полезные элементы, столь нужные людям зимой и весной, когда риск авитаминоза особенно высок.

Для желающих похудеть также весьма полезным будет знать, как заквасить капусту. Ведь в 100 граммах содержится всего 25 килокалорий, витамины помогают легче преодолеть диету, а пробиотики делают здоровой флору кишечника и нормализуют обмен веществ, что способствует похудению. Поэтому квашеная капуста – частый гость в диетических и постных меню.

Читайте так же:
Рецепт борща со свеклой и капустой пошаговый рецепт

Брожение

Перед тем как заквасить капусту, желательно знать, что с ней происходит во время приготовления. На поверхности овоща находятся молочнокислые бактерии, а в капустном соке много сахара, который при благоприятных условиях вступает во взаимодействие с этими бактериями. Начинается брожение. Молочнокислые бактерии интенсивно плодятся, уничтожая все вредные микроорганизмы и преобразуя сахар в молочную кислоту, которая консервирует капусту и придает ей всем знакомый вкус.

Оптимальная температура закваски составляет 17-22 °С. Если она ниже, то молочнокислые бактерии размножаются слабо, брожение протекает медленно. Если она выше, то микробиологический процесс развивается слишком стремительно, у капусты появляется неприятный вкус. Этот вариант могут выбирать те, кто ищет способ, как заквасить капусту быстро. Но вряд ли стоит жертвовать вкусом ради скорости.

Если капуста выбрана правильно, то она будет кваситься даже без добавления соли и сахара. Но их добавляют по двум причинам:

  • Во-первых, при перетирании они помогают лучше выделяться капустному соку.
  • Во-вторых, улучшают вкус конечного продукта.

После того как капуста перебродила, ее нужно поставить в прохладное место, например, в подвал или холодильник, чтобы остановить все микробиологические процессы. В этих условиях капуста «дозревает» еще одну-две недели.

Выбор капусты

Для закваски лучше всего подходят поздние сорта капусты. Опытные хозяйки советуют выбирать крепкие, приплюснутые кочаны среднего размера, с белыми листьями, без повреждений и гнилых участков. В них больше всего сахара. Можно квасить и молодые сорта с зелеными листьями, но результат, как правило, не очень хорош. Такая капуста бродит неохотно, часто горчит и получается мягкой. Кроме того, квасят капусту цветную, брюссельскую, китайскую и краснокочанную, однако эти варианты относятся к кулинарной экзотике.

Белокочанная капуста

Другие ингредиенты

  • Морковь. Она способствует процессу брожения, делает продукт вкуснее и красивее, поэтому давно стала обязательным компонентом классической квашеной капусты. В рецептах соотношение моркови и капусты довольно сильно разнится, иногда на 10 килограмм капусты берут 300-400 грамм моркови. Но в других случаях, то же количество добавляют на 2 килограмма капусты.
  • Соль. Для правильной закваски нужно брать обыкновенную крупную соль, не содержащую йод, из расчета 20 грамм на килограмм продукта.
  • Сахар. Кто-то использует сахар обязательно и добавляет одну или две столовые ложки на килограмм продукта, кто-то считает его излишним. Вопрос вкуса. Сахар выполняет три функции: помогает выделению сока при затирании; ускоряет процесс брожения и придает квашеной капусте острый, резковатый вкус.
  • Специи и травы. Чтобы заквасить капусту, как это делалось в старину, нужно добавить тмин. Для остроты кладут острый перец и чеснок, для душистости – фенхель, лавровый и смородиновые листы, анис, гвоздику, укроп.

Посуда

В какой посуде лучше заквасить капусту? Как правило, емкость выбирают по двум критериям: объему и материалу. Квашеная капуста в прохладном, темном подвале может храниться до полугода, сохраняя свой вкус и полезные свойства. Поэтому в таких случаях рациональнее ее готовить и хранить в больших количества и во внушительных емкостях. Если же в распоряжении есть только холодильник, то нужно квасить в посуде, которая в него поместится, например в банке.

Читайте так же:
Как потушить капусту в мультиварке с мясом

Капуста в деревянной бочке

Издревле лучшей емкостью для закваски продуктов считались деревянные бочки или бочонки. Они вместительные, химически нейтральные, имеют большой диаметр, вдобавок придают капусте приятный аромат. Однако качественные бочки дороги, их некуда ставить в городских квартирах. Прекрасной альтернативой бочкам становятся емкости из пищевого пластика, не имеющего резкого запаха. Их достоинства: разнообразие объемов, форм, дешевизна, доступность, легкость, прочность. Но многие относятся к пластику с предубеждением, считая, что он придает продукту химический запах и вкус.

В городских условиях оптимальным вариантом представляются стеклянные банки. Быстро заквасить капусту в стеклянной емкости не составляет труда. Стекло не вступает в реакцию с продуктами, банки доступны, их легко мыть, можно найти банку с широким горлом, чтобы было удобнее класть в нее ингредиенты, а затем придавливать гнетом. Большим недостатком стекла является его хрупкость, если банка случайно разбивается, то приходится выбрасывать все содержимое, чтобы не рисковать здоровьем.

Капуста в банках

Также для квашения капусты используют эмалированные ведра и кастрюли, они вместительны, а на продукт легко положить необходимый гнет. Но на эмали не должно быть сколов, так как во время брожения микроорганизмы вступят во взаимодействие с металлом, в капусту попадают вредные вещества, а ее вкус становится заметно хуже.

Когда квасить?

Обычно сезон закваски капусты начинается осенью и заканчивается весной. В это время созревают самые подходящие капустные сорта, а в домах появляются места с оптимальной температурой как для брожения, так и для хранения продукта. Считается, что качество квашеной капусты определяется лунными фазами, и лучше заняться ее приготовлением в новолуние или в период роста луны.

Принципы закваски

Рецептов заквасить капусту множество, но все они подчиняются нескольким единым и последовательным принципам:

  • Сначала подготовить продукты. Капусту мыть не надо, достаточно снять верхние листья, их можно положить на дно емкости.
  • Кочерыжку надо выбросить: она часто собирает в себе нитраты и жесткая. Далее разрезать кочан на куски и нашинковать капусту соломкой ножом или с помощью кухонной техники. Бытует мнение, что мелко нашинкованная капуста квасится лучше. Однако это спорное утверждение, на качество брожения сильнее влияют другие факторы: количество сахара, доступ воздуха, правильная температура. Просто аккуратная соломка выглядит привычнее и красивее, чем крупные куски.
  • Морковку натереть. Подготовить остальные добавки: овощи, ягоды, специи.
  • Перетереть ингредиенты во вместительной емкости, тщательно соблюдая пропорции капусты, моркови, соли и сахара. И оставить на время, чтобы продукты дали обильный сок.

Капуста с морковью

  • Затем порциями переложить смесь в емкость для закваски, утрамбовывая каждый слой, а затем поставить сверху гнет. Важно, чтобы сок покрывал продукты.
  • В нормальных условиях капуста квасится примерно трое суток, в течение которых нужно систематически прокалывать содержимое емкости длинной палочкой или ножом. Так выпускается воздух, который образуется при брожении. Если этого не делать, капуста приобретет горечь и неприятный запах. Вдобавок лишний воздух вытесняет из емкости ценный рассол.
  • При брожении на поверхности появляется пена, ее нужно собирать. Исчезновение пены и пузырьков воздуха означает, что брожение завершилось.
  • После этого капусту можно есть, но лучше поставить в холодное место дозревать на недельку-две.
Читайте так же:
Как потушить капусту в казане с мясом

Готовая квашеная капуста

Работа над ошибками

Порой человек отчаивается, не зная, как заквасить капусту вкусно и быстро. Он строго следует рецептам, до миллиграмма взвешивает ингредиенты, а результат все равно получается плохой. Причиной, скорее всего, становится фундаментальная ошибка, которая упускается из вида.

  • Причиной горечи могут стать: перемерзшая капуста; избыточное количество соли; нитраты; недостаточная для нормального брожения температура (ниже 18 °С).
  • Чрезмерная кислота появляется в продукте, если он квасится в слишком теплом помещении, где температура выше 22 °С, или же капуста хранится в тепле.
  • Причиной мягкости становятся: перемерзшая или молодая капуста; недостаток соли; высокая температура при брожении; воздух, которые не стравливался во время закваски.

Как вкусно заквасить капусту в банке или другой емкости: классический рецепт

  • капуста – 3 килограмма;
  • морковь – 100-200 грамм;
  • соль – 60 грамм;
  • сахар – 4 столовые ложки;
  • лавровый лист, тмин, брусника или клюква – по вкусу.
  1. Снять с кочана верхние листья, капусту нашинковать, морковь натереть.
  2. В тазу смешать овощи, добавить соль, сахар и остальные ингредиенты, перемешать, чтобы капуста дала сок.
  3. Перед тем как заквасить капусту в банке, бочке или пластиковой емкости, ее надо смешать с морковью, добавить остальные ингредиенты, хорошенько помять, чтобы она дала сок.
  4. Затем положить смесь в емкость, утрамбовать, сверху придавить гнетом.
  5. Несколько раз в день прокалывать капусту до дна, выпуская воздух.
  6. Через три-четыре дня, когда капуста заквасится, убрать гнет. Отнести готовый продукт в холодильник или подвал.

Как заквасить капусту быстро и вкусно за 12 часов

Этот рецепт позволяет не ждать трое суток, а приготовить капусту намного быстрее. Скорость закваски обеспечивается горячим маринадом и использованием уксуса.

Как заквасить капусту в домашних условиях

Как заквасить капусту в домашних условиях

Хочу предложить вашему вниманию еще один способ закваски капусты. Раньше я квасила капусту с рассолом, но потом услышала от своей соседки, что она квасит капусту в собственном соку, и я решила приготовить. Вы знаете, оказалось очень просто, быстро и вкусно, а главное — полезно, так как капуста богата витамином С. Мне еще говорили, что капусту нужно квасить только в женский день (среда, пятница, суббота). Говорят, что тогда она будет хрустящей, я в это не верю. Но почему-то получалось так, что я квасила капусту по субботам, и у меня она получалась очень хрустящая. Еще зависит от сорта капусты, она должна быть слегка приплюснутая, а не круглая. Попробуйте, не пожалеете! У меня из одного кочана весом, примерно, 1 кг получилась 1,5-литровая банка.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Режем тонко капусту.

Режем тонко капусту.

Морковку натираем на терке для корейской моркови.

Морковку натираем на терке для корейской моркови.

Хорошо мнем руками капусту с морковью и посыпаем солью.

Хорошо мнем руками капусту с морковью и посыпаем солью.

А затем посыпаем сахаром.

А затем посыпаем сахаром.

Насыпаем черный перец горошком.

Насыпаем черный перец горошком.

Добавляем лавровые листья.

Добавляем лавровые листья.

Все еще раз хорошо мнем руками и плотно укладываем в банку.

Читайте так же:
Заливной пирог с капустой на кефире рецепт

Все еще раз хорошо мнем руками и плотно укладываем в банку.

И оставляем в теплом месте на сутки. Через сутки берем нож и протыкаем им капусту в банке, чтобы вышел воздух.

И оставляем в теплом месте на сутки. Через сутки берем нож и протыкаем им капусту в банке, чтобы вышел воздух. Оставляем капусту в тёплом месте ещё на 2-3 дня, протыкая каждый день ножом и выпуская воздух. Вкусная, хрустящая капуста, квашеная в собственном соку, готова. Ставим ее в холодильник и кушаем в любом виде — и с луком, и с маслом подсолнечным.Оставляем капусту в тёплом месте ещё на 2-3 дня, протыкая каждый день ножом и выпуская воздух. Вкусная, хрустящая капуста, квашеная в собственном соку, готова. Ставим ее в холодильник и кушаем в любом виде - и с луком, и с маслом подсолнечным.Приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты на зиму в ведре

Рецепт квашеной капусты на зиму в ведре

Квашеная капуста — это превосходный вариант полезной и вкусной закуски на зиму, которая сочетается с любыми видами продуктов. Делать заготовки можно, даже используя ведро из пищевого пластика. Сколько будет кваситься продукция в таком виде тары, а также как правильно провести обработку сырья, используя классический рецепт или его интерпретации, читайте ниже.

Выбор и подготовка ингредиентов

Одним из основных условий успешной закваски капусты является выбор качественного сырья, иначе после такого рода обработки оно не будет хрустеть и приобретёт неприятную, слизкую структуру. Наиболее подходящий вариант — поздние сорта основного ингредиента, в крайнем случае можно использовать среднеспелые экземпляры.

Капуста для квашения

Подбирать следует только плотные вилки, без видимых повреждений.

Также следует обратить внимание на вкус и сочность листьев. Они должны иметь сладковатый привкус без признаков горечи и выделять большое количество сока. Верхние листовые пластины следует удалить, вилки промыть, а затем разделить их на несколько частей и удалить кочерыжку.

Квашеная капуста в ведре

В старину закваска капусты проводилась в деревянных кадках и вёдрах. Такой вариант ёмкостей является наиболее правильным выбором, так как в них конечный продукт намного дольше сохраняется. Чуть позже, когда посуду стали эмалировать, хозяйки начали использовать такой тип тары для квашения.

Сколы на эмалированной посуде

Однако при выборе именно эмалированной посуды нужно очень внимательно отслеживать, чтобы на ней не было сколов, так как через них выделяются ядовитые вещества. Ими можно отравиться не только при закваске капусты, но при варке любого другого сырья.

На сегодняшний день одним из оптимальных вариантов является посуда, выполненная из пищевого пластика. Для расфасовки еды, в данном случае капусты, используется посуда с определённой маркировкой. Для приготовления рассматриваемой продукции подходит только тара, на которой имеется знак в виде треугольника, состоящего из 3 стрелок, с цифрой 5 или 05 внутри, как на фото ниже. Все остальные разновидности такой посуды категорически не подходят для такого типа обработки и хранения сырья.

Виды знаков на пластике

  • Качественный пищевой пластик имеет следующие преимущества:
    • легко моется;
    • прост в эксплуатации;
    • подходит для многоразового применения;
    • хорошо переносит воздействие высоких и низких температур;
    • возможность герметичного закрывания крышкой, которая плотно прилегает к горлышку и идёт в комплектации такой посуды;
    • подходит для бытового и промышленного использования;
    • пластмассовый контейнер легко транспортировать на любые расстояния.

    Предварительно перед началом приготовления нужно всю кухонную утварь перемыть с содой, а затем обдать кипятком. Также следует подготовить рабочую поверхность, на которой будет проводиться шинковка капусты.

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector