Sushirai63.ru

Рецепты стран мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему с муссового торта слезла зеркальная глазурь

Почему с муссового торта слезла зеркальная глазурь?

GdeTort.ru

Почему с муссового торта «слезла» зеркальная глазурь? Проблема в температуре или в рецепте? Сколько может простоять муссовый торт в холодильнике, прежде чем начнет таять?

Ждём Ваши комментарии
P.S. На фото безумно красивый тортика от кондитера @karina_sweetcake

Обсуждение:

@oksana.zakirova1969
@olga_ezapenko
@tort_and_crem
@tortfelicita35
@_annkharkova_
@33tortika
@Ufa_Don_Macaron
@cookwithhelen
@Kati Gonyan
@Ufa_Don_Macaron
@Taste the Magic. Saratov
@larisa_shipilova
@A.B.Cakes
@Kati Gonyan
@tortfelicita35
@tortfelicita35
@Kati Gonyan
@tortfelicita35
@Kati Gonyan
@Khatyreva
@irina_s_kotlyar
@liacake_spb
@inna_making_cake

Муссовый торт "мандарин" с зеркальной глазурью

Фото к рецепту: Муссовый торт мандарин с зеркальной глазурью

Смотрите подробный рецепт в видео. Торт получится у всех!

1) Готовим меренгу из белков.

В деже миксера на низких оборотах (насадка «весло») взбиваем белки, превращая его в пену.

2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик.

3) Перекладываем меренгу в миску.

4) Готовим марципановую пасту.

В дежу миксера засыпаем сахарную пудру, миндальную муку и 25 гр. белка.

5) Когда всё замешалось, по чуть-чуть вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц.

Масса должна быть очень жидкой.

6) В эту жидкую массу всыпаем муку с разрыхлителем.

Лопаткой аккуратно перемешиваем.

7) Меренгу вводим к тесту.

8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и немного теста.

Хорошо перемешиваем и возвращаем к общей массе.

9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой.

Размер бисквита 30×40 см.

10) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов, около 15 минут.

11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет торт.

Т.е. если торт будет диаметром 18 см, бисквит вырезаем диаметром 16 см.

Мандариновый компоте (компот):

1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов!

2) Пектин смешиваем с сахаром и дождиком вводим в теплое пюре, активно помешиваем (См. Видео).

2) Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и варим еще 30 сек.

3) Заливаем остывшее пюре в железное кольцо (диаметр 16 см) обернутое пищевой пленкой.

4) Убираем в морозильную камеру на сутки.

1) Топим белый шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку.

2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на сутки.

1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час.

2) В сотейнике сливки вместе с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белый шоколад.

3) Аккуратно перебиваем погружным блендером так, чтобы не образовывались пузыри воздуха (См. Видео).

4) В эту жидкую массу вводим пюре мандарина и еще раз пробиваем блендером.

5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой.

1) Кольцо диаметром 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку.

2) Выливаем в кольцо половину мусса.

3) Аккуратно выкладываем замороженный мандариновый слой.

4) Заливаем оставшимся муссом.

Читайте так же:
Вкусный крем для бисквитного торта со сгущенкой

5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой.

6) Убираем в морозильную камеру на сутки.

В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром.

2) В глубокой чаше соединяем сгущенное молоко, белый шоколад и желатиновую массу.

3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенкой и желатином.

4) Добавляем краситель.

5) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.

6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на сутки.

Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 дне.

1) Топим глазурь в микроволновке или на бане.

2) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.

Подробней смотрите в видео.

3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов.

4) Достаем замороженный торт, устанавливаем на высокую чашу и поливаем тепой глазурью.

5) Убираем лишние капли, переносим торт на подложку .

6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.

Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Ароматная Кухня!

Видео рецепт

Дополнительная информация

Этот торт я готовила в двух кондитерских кольцах размером 16 и 18 см. Но также его можно приготовить в формах 14 и 16 см, торт будет выше.

12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев

зеркальная глазурь

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

Читайте так же:
Рецепт белкового заварного крема для украшения торта

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

Муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью

Муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью

В кулинарии, как и в моде, регулярно появляются новые тренды. Популярным течением в кондитерском деле считаются легкие десерты. Актуальным угощением на любом празднике стал муссовый торт. Рецепт с зеркальной глазурью обрел пик славы еще в 2017 году и с тех пор не сдает позиции в рейтинге.

Эффектные, блестящие десерты кондитеры презентуют публике абсолютно всевозможных форм и размеров. Отличаются красками и цвета глазури. Здесь, как в художестве, нет границ или рамок. Любая фантазия, искусно выполненная технология, аккуратное нанесение – и перед вами настоящий шедевр кулинарного мастерства.

Из этой публикации вы узнаете, как приготовить праздничный торт с глазурью. Рецепт с фото пошагово расписан в каждом варианте. Повторить этапы не составит труда всем желающим.

Это интересно знать перед приготовлением

Вероятно, вам интересно, что представляет собой глазурь с зеркальным блеском. Прежде всего, это топпинг, которым оформляется кондитерское изделие: как торт, так и пирожное. В большинстве изготавливается из сгущенного молока с сахаром, небольшого количества шоколада, воды и желатина. Нередко для придания аромата и цветности используются ароматизаторы и красители.

Зеркальная глазурь стабилизируется за счет желатина, добавленного в умеренном количестве. Но также важно соблюдать и другие условия, чтобы результат оказался успешным ваш глянцевый торт. Рецепт готовьте со знанием этих нюансов:

  • Для достижения наилучших результатов используйте высококачественный белый шоколад с более, чем 30% содержанием какао-масла.
  • Удостоверьтесь, чтобы в процессе приготовления в массе не было комков, разрушающих однородность отделки.
  • Доведите температуру глазури точно до 32 градусов по Цельсию. Слишком теплая она будет испаряться. Слишком холодная, она не образует гладкую текстуру.
  • Удостоверьтесь, что ваша выпечка хорошо охлаждена, чтобы желатин быстро перевел шоколад в глазурь. По этой причине удачным получается муссовый торт рецепт с зеркальной глазурью.
  • Перед работой с массой поставьте торт на силиконовый коврик или подставку, чтобы излишки легко скапывали.
  • Не спешите добавлять цвет. Отделите немного белой глазури для основы. Остаток разливайте по емкостям, в которых готовьте отдельные краски.
Читайте так же:
Крем для торта из какао и молока

Зная эти нюансы, следуя детальному описанию технологий и процессов, вы приготовите изысканный десерт. Выбирайте тот, который вам больше импонирует и принимайтесь за готовку прямо сейчас!

Муссовый торт «Галактика»

Готовить легкий, аппетитный глянцевый торт по рецепту необычайно интересно. Он получается яркий и красочный, а значит, процесс понравится детям. Пригласите их помочь вам, малыши с благодарностью воспринимают такое доверие родителей. Чтобы десерт получился красивым, рекомендуем использовать темный шоколад и немного черного пищевого красителя для глазури.

Затем нанесите слой белого, розового, фиолетового, синего или любых других цветов, которые вам интересны! Вершину украсьте съедобным блеском, распыленным локально в небольшом количестве. Как на практике готовить муссовый торт — рецепт с зеркальной глазурью расписан детально.

Нужно на бисквитную основу:

  • 100 гр. Миндальной муки;
  • 8 гр. Молотого какао;
  • 80 гр. сахара;
  • 40 гр. масла;
  • 25 гр. муки;
  • 2 больших яйца;
  • 2 яичных белка;
  • 14 гр. Сахара.

Шоколадный медовый мусс:

  • 170 гр. черного шоколада;
  • 2 желтка;
  • 80 гр. Меда;
  • 1 ч. л. рома;
  • 300 гр. жирных сливок.

Клубничный сливочный слой:

  • 230 гр. Жирных сливок;
  • 4 ч. л. сахара;
  • 1 ч. л. желатина в виде порошка;
  • 2 ст. л. холодной воды;
  • 1 ч. л. экстракта ванили;
  • 170 гр. Клубничного джема, лучше — пюре.

Для глазури:

  • 230 гр. Сахара;
  • 200 гр. Сгущенки белой;
  • 140 гр. Воды;
  • 4 ч. л. или 14 гр. Желатинового порошка;
  • 200 гр. Белого шоколада высокого качества;
  • 70 гр. Воды (отмерьте отдельно);
  • 2 капли белого пищевого красителя.

Приготовление бисквита:

  1. Чтобы приготовить торт с глазурью, рецепт с фото пошагово начните со включения духовки на 200 градусов.
  2. Просейте в миску миндальную муку, сахар и пшеничную муку, чтобы не было комочков.
  3. Вмешайте в сухие ингредиенты яйца до однородности.
  4. В чистой и сухой миске начните взбивать белки до пузырения. Затем добавьте постепенно сахар и продолжайте взбивать. Прекратите сразу, как только заметите устойчивые пики. Перебить белки очень просто. Если они начинают рушиться, значит вы перебили белки, и они уже не пригодны. Будьте внимательны.
  5. Аккуратными движениями вмешайте белки в массу так, чтобы не разрушить структуру безе и не выпустить из белков воздух.
  6. Растопите масло для бисквита на глянцевый торт. Рецепт выполняйте медленно: влейте масло в массу, слегка подбивая, сделайте однородную сливочно-шоколадную смесь.
  7. Выложите в форму разъемную и поместите в духовку. Выпекайте 10-15 минут.
  8. Достаньте бисквит, остудите, посыпьте тонким слоем сахара и накройте полиэтиленовой пленкой.
  9. Разрежьте бисквит на два коржа, выложите первый на дно формы (разъемную удобнее). Второй уберите на ночь в холодильник в полиэтилене. Утром вы увидите, что сахар растворился, а пирог получил влажную текстуру.
Читайте так же:
Крем для украшения торта хорошо держит форму

Готовьте мусс:

  1. Поместите мед в кастрюлю, на паровой бане нагрейте его максимально, до кипения. Снимите на подставку.
  2. В миску отделите желтки. Добавьте третью часть горячего меда, взбейте венчиком (он должен быть наготове). Затем постепенно введите остальной мед. Взбивайте, пока яичные желтки не загустеют.
  3. Организуйте водную баню на плите, чтобы растопить шоколад на муссовый торт по рецепту с зеркальной глазурью. В верхнюю емкость поместите шоколад, поломанный на кусочки. Помешивая, растопите.
  4. К уже жидкому шоколаду введите яйца с медом, взбейте венчиком до однородности.
  5. Взбейте сливки хорошенько, постепенно перемешайте их с шоколадной массой.
  6. Мусс выложите на нижний бисквит, разровняйте. Уберите в морозильник, чтобы подморозить.

Сливочный крем:

  1. Замочите желатин водой для набухания. Оставьте настояться в течение 5 минут.
  2. Растопите желатин в течение 5 секунд в микроволновке. Если не полностью расплавится, растопите еще в течение 3 секунд.
  3. В чистой, сухой миске взбейте сливки на муссовый торт. Рецепт с зеркальной глазурью можно готовить без этой прослойки, по желанию. Но с ней он получится вкусным.
  4. Добавьте ваниль и сахар.
  5. Переведите миксер на низкую скорость, введите в сливки желатин и взбивайте, пока взбитые сливки не образуют жесткие пики.
  6. Выложите клубничное пюре в часть взбитых сливок. По желанию используйте любое другое. С яркими цветами, как черника, смородина, торт выглядит привлекательнее. Также можно использовать персик, абрикос, вишню, малину.
  7. Достаньте торт. Выложите сверху второй корж. На него разровняйте клубничные сливки. Сверху выложите вторую часть сливок без клубники. Аккуратно разровняйте, уберите в морозилку.

Зеркальная глазурь:

  1. В кастрюлю налейте 140 мл. воды, всыпьте сахар. Поставьте на средний огонь, начните греть, периодически помешивая.
  2. Замочите желатин в воде. Оставьте настояться до впитывания на протяжении примерно 15 минут.
  3. Подготовьте хороший шоколад на глянцевый торт. Рецепт готовьте с продуктом, содержание какао-масла в котором составляет не менее 30%.
  4. Пока желатин набухает, смешайте белый шоколад и сгущенку в миске.
  5. Когда смесь сахара и воды начнет кипеть (но не допускайте закипания), снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешивайте, пока желатин не растворится.
  6. Разломайте мелко руками или в блендере шоколад, выложите в миску.
  7. Вылейте горячую жидкость поверх шоколадных кусочков и сгущенного молока с сахаром. Оставьте на 5 минут, чтобы растопить шоколад.
  8. Венчиком тщательно смешайте массу, пока шоколад полностью не растает.
  9. Добавьте белый гель (пищевой краситель) для окрашивания и размешивайте до растворения глазурь на глянцевый торт по рецепту.
  10. Пропустите глазурь через ситечко с мелкими отверстиями, чтобы удалить комки не растворенного желатина, если такие имеются.
  11. Разлейте глазурь по нескольким мисочкам: в каждую добавьте краситель: для основы используйте фиолетовый или черный, оставьте совсем немного белой глазури, сделайте фиолетовую, голубую, немного розовой. Или используйте те цвета, которые нравятся вам на вашем «звездном небе».
  12. Оставьте глазурь остывать при комнатной температуре.
  13. Как только глазурь остынет до 32-34 градусов, достаньте муссовый торт из морозильника (или холодильника). Вылейте темную массу на холодную поверхность торта. Для удобства торт поставьте на подставку, застелите стол клеенкой или силиконовым ковриком, чтобы вас не смущала скапывающая глазурь. На основу, чередуя, наливайте глазурь других цветов. Когда масса слегка застынет, используйте теплый нож, чтобы удалить лишние потеки.
  14. Сверху декорируйте глянцевый торт по рецепту пищевым распылителем.
Читайте так же:
Муссовый торт рецепт с зеркальной глазурью пошагово

Пробуйте торт сразу или оставьте до подачи в холодном месте. Но стоит помнить, что глазурь первоначальный блеск спустя сутки. Поэтому, если вы делаете блюдо для клиента, убедитесь, что вы покрываете глазурью в тот же день, на который назначено торжество.

Декорирование шоколадно-золотистой глазурью

Используйте рецепт муссового торта, описанный выше, или приготовьте другой по желанию. Для декорирования используйте шоколадно-золотистую зеркальную глазурь, которая сделает внешний вид вашего десерта поистине респектабельным.

На коричневый топпинг:

  • 350 гр. Шоколада черного;
  • 120 гр. Воды;
  • 200 гр. сгущенки;
  • 40 гр. какао;
  • 300 гр. Сахара;
  • 1 ст. л. ванили;
  • 100 грамм холодной воды;
  • 15 гр. Желатина порошкового.

На золотистую глазурь:

  • 100 гр. Сгущенки белой;
  • 70 гр. Воды;
  • 180 гр. Шоколада белого;
  • 150 гр. Сахара;
  • 16 гр. Желатина порошком;
  • 55 гр. Воды;
  • 1 ст. л. золотого пищевого порошка.

Приготовление золотой глазури:

  1. Смешайте сахар, сгущенку и 70 мл. воды в кастрюле, нагрейте, периодически помешивая. Замочите желатин в воде, оставьте набухать. Используйте тот, что быстрый в приготовлении. Когда смесь на плите начнет кипеть, снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте, до растворения желатина.
  2. Разломайте шоколад мелко. Вылейте в кусочки горячую жидкость и оставьте на пару минут, чтобы растаяла.
  3. Затем венчиком массу взбейте до полного растворения ингредиентов.
  4. Добавьте золотую пыль и перемешайте.
  5. Пропустите массу через мелкое ситечко для удаления комков, оставьте остыть.
  6. При достижении массой температуры 32-34 градуса, нанесите на поверхность охлажденного торта.

Приготовление коричневой глазури:

  1. Влейте 100 мл. воды в желатин и перемешайте. Оставьте на 5 минут.
  2. Смешайте шоколад и какао в удобной миске, отставьте.
  3. Смешайте 120 мл. воды, сахар, сгущенку в кастрюле и доведите до кипения.
  4. Добавьте в набухший желатин и размешайте до его растворения. Добавьте ваниль.
  5. Вылейте смесь на шоколад с какао и дайте постоять 5 минут, затем взбейте. Используйте погружной блендер, чтобы измельчить оставшиеся куски или не расплавленный шоколад.
  6. Процедите смесь через ситечко, оставьте остывать до 34-32 градусов перед тем, как вылить ее на замороженный торт.

Бесконтактная доставка за 1 день!

Бесплатно. И даже за город! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. Попросите курьера оставить ваш заказ под дверью, чтобы ограничить контакты.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector