Sushirai63.ru

Рецепты стран мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оливье (салат)

Оливье (салат)

Оливье́ — популярный в СССР и современной России [4] праздничный салат. Фирменное блюдо [5] ресторана «Эрмитаж» в Москве [6] , которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.

Массовую популярность этот салат (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления [7] [8] . Пик популярности пришёлся на постсоветский период [9] .

Содержание

История [ править | править код ]

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо [10] .

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года [1] , а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи [11] . В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной [3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959) [2] ).

Рецепт [ править | править код ]

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» [6] . В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса» [12] .

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [13] . Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра [1] . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик [6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля [13] , листья салата, дольки огурца, помидора, яйца [1] , кусочки мяса [2] .

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль» [14] . В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный» [11] , в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский» [2] . Все они не получили широкого применения.

Примечания [ править | править код ]

  1. 1234 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  2. 1234Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
  3. 12Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
  4. ↑Символом новогоднего стола для россиян остается салат «оливье»   (рус.) . BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
  5. ↑ Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
  6. 123liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)  (неопр.) . Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
  7. ↑Кушкова, 2005.
  8. Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря ( № 49 ). — С. 40 . Архивировано 26 декабря 2018 года.
  9. Бородин А. Русские салаты: история происхождения  (неопр.) . kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
  10. Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
  11. 12 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
  12. Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
  13. 12Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х. : Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.
  14. ↑ Состав соуса «Соя кабуль»: ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.
  • Книги в Викиучебнике
  • Цитаты в Викицитатнике
  • Медиафайлы на Викискладе
Читайте так же:
Овощной шашлычок

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» – русский или французский

рецепт Салат «Оливье»Оливье – традиционный салат застолья. Считается, что салат Оливье – французский салат, возможно, это поверье произошло от названия салата, которое напоминает французское имя. За границей салат Оливье давно называют «Русским», что, на мой взгляд вполне заслуженно. Я думаю, даже французы удивлены, что мы нашли в этом салате, но факт остается фактом, какое застолье без «тазика с Оливье». ).

Столько шуток по поводу этого салата, однако он непревзойденный лидер праздничных меню и не только. Мои родители готовили салат Оливье только к праздникам. В детстве мне казалось, что приготовить этот салат очень сложно, потому и отваживались на него только по особым случаям. И так уж сложилось, с Оливье связано предвкушение, ожидание и ощущение праздника. И даже теперь, каждый раз, когда я готовлю/ем Оливье, у меня поднимается настроение. Я скажу даже больше, я готовлю Оливье, когда мне хочется найти праздничное настроение. Повзрослев и познакомившись с кухней поближе, я обнаружила, что салат Оливье не так уж и сложно (и не долго!!) готовить. И, что удивительно, какое бы небольшое количество ингредиентов мы не брали, все равно получается «тазик»)).

У Оливье есть множество вариантов, в зависимости от предпочтений. Иногда я готовлю вариации на тему «оливье». Но сейчас речь пойдет о моем самом любимом варианте. Когда-то мой папа говорил, чтобы не забыть что-то положить в Оливье, нужно помнить, что компонентов всего 6. Вот так и я, каждый раз пересчитываю компоненты, когда готовлю салат. Порежу что-то, добавлю, и пересчитываю. Потому что каждый компонент вносит что-то свое, и важно ничего не забыть. Итак, 6 компонентов:

Читайте так же:
Запеканка из тертого картофеля – вся семья будет в восторге

Ингредиенты

горошек – 1 банка (консервированного)
картофель – 2 шт. (среднего размера)
яйца – 3 шт.
огурцы – 1 банка (маринованных, по объему как банка горошка)
куриное филе – 1 грудка (250-300 гр)
майонез – 3-4 ст. л.
горчица – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление

Нужно помнить, что в отличие от картофельного салата по-американски, где основной ингредиент все-таки картофель, в Оливье всех компонентов, кроме майонеза, должно быть приблизительно равное количество по объему.

Картофель отвариваем «в мундире», т. е. только помыв, но не очистив. Отвариваем до готовности, когда вилка или нож легко входят при прокалывании. Легко разваривающийся картофель, который отлично подходит для картофельного пюре, не подходит для салата. Больше об это читайте ЗДЕСЬ.

Яйца отвариваем в воде 10 минут до готовности. Чтобы у яиц не было синюшного желтка, яйца нужно положить в ХОРОШО подогретую воду. Но НЕ в кипяток, иначе скорлупа треснет и яйцо вытечет. Картофель и яйца остужаем и чистим.

Куриное филе отвариваем, или обжариваем до готовности. На ваше усмотрение. Если выбираете обжаривание, лучше не доводить до хрустящей корочки, и не забудьте, что лучше сначала обжарить на сильном огне, а потом довести до готовности на среднем, чтобы мясо курицы не выделило влагу, иначе станет сухой, и вы это почувствуете даже в салате.

Огурцы часто используют соленые, но мне кажется, что маринованные для Оливье лучше, так как придадут не только «солености», но и создадут хрустящую основу. Если все же используются соленые огурцы, после нарезания нужно дать им хорошенько стечь. Иначе салат получится слишком жидким, потечет еще до употребления. Я даже пару раз видела, как хозяйки выжимают руками порезанный огурец, чтобы удалить излишки влаги. Такой ‘выжатый’ огурец уж точно не будет хрустящими кусочками в салате:(

Все твердые ингредиенты нарезаем кубиками по размеру приблизительно как горошинка. Все смешиваем. Салат можно приготовить заранее, но вот заправлять – только перед подачей на стол. И если вы приготовили «тазик» Оливье (для большой компании:) ), то заправляйте только ту часть, что собираетесь поставить на стол. А потом остальное, по мере необходимости. Салат не стоит хранить долго, но с майонезом – не стоит хранить вообще. Вкус у такого салата через несколько часов меняется значительно.

Обычно Оливье заправляют майонезом. Достаточно часто для заправки я использую смесь – майонез: сметана (1:1), куда добавляю пол чайной ложки горчицы. И помните, салат не должен плавать в майонезе, пары столовых ложек вполне достаточно, чтобы соединить все ингредиенты и придать дополнительный вкус.

История салата Люсьена Оливье: русская закуска французского повара

В преддверии новогодних каникул мы хотим рассказать об истории главного украшении праздничного стола – салат «Оливье». Без этого кулинарного шедевра не обходится ни одно новогоднее застолье, его готовили наши бабушки и мамы, именно он – наш официальный вкус Нового Года. А начиналось все очень по-русски…

Читайте так же:
Ленивые пельмени, на скорую руку приготовленные на сковороде

Фото © culture.ru

Место действия — трактир «Эрмитаж»

Оригинальный рецепт салата Оливье был придуман поваром из Франции в 60-е годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был прекрасным кулинаром, он же являлся хозяином московского трактира «Эрмитаж», который располагался на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной улицы. Современникам он может быть знаком как здание московского театра «Школа современной пьесы». Ресторан был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. Еду здесь готовили около 60 поваров, а ежедневная выручка составляла 2 тысячи рублей в день, что было сравнимо с бюджетом небольшого города.

В 1860-х трактир пользовался популярностью и являл собой настоящий парижский ресторан. Богато украшенный лепниной, хрустальными люстрами и бронзой, с отдельными кабинками и отменной французко-русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха московского бомонда. Именно в этих стенах, повар Люсьен Оливье знакомил взыскательную публику с невиданным в то время холоднвым соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон»В.А. Гиляровский «Москва и москвичи».

Фото © pastvu.com/журнал «Искры» №28 за 1907 г.

Майонез из дичи

Спустя некоторое время, запросы гостей начали расти, посетители требовали новое меню. Чтобы вернуть былую славу своему трактиру, как обители всех сливок общества, Люсьен придумал абсолютно новое блюдо – необычный авторский салат «Оливье». Новое произведение кулинарного искусства не только оправдало свое предназначение, но и уверенно вошло в анналы истории, оставаясь и сегодня незаменимым рецептом для торжественного застолья.

Важно отметить, что изначально повар не ставил перед собой цель придумать именно салат. Французская душа требовала чего-то изысканного, поэтому изначально его блюдо появилось под названием «Майонез из дичи». В его первоначальный состав входило хорошо отваренное, нарезанное слайсами заливное мясо рябчиков и куропаток, а в качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка. Весь этот грандозный мясной натюрморт сдабривался соусом «Провансаль», пригтовленный на основе привычного майона, а в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и вареные яйца.

Интересное наблюдение

Француз вскоре заметил, что посетители «Эрмитажа» не сильно вдохновляются этой сегрегацией. Наоброт, по простоте душевной, они перемешивают все содержимое тарелки воедино, и с превеликим удовольствием поедают новомодное блюдо, портя изначальную красоту и задумку подачи автора.

После этого наблюдения Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением своего фирменного блюда, а значительно облегчил процедуру приготовления. Он поступил крайне просто: измельчил и смешал все компоненты, обильно заправив их коронным соусом. Так свет увидел салат «Оливье».

Это сегодня мы можем найти дюжину вариантов рецепта салата находчивого француза. Но, естественно, что оригинальная формула и технология приготовления «Оливье» была строго засекречена в то время, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в трактире «Эрмитаж».

Читайте так же:
Оригинальный и вкусный рецепт макаронных гнезд

Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросоми, в каких пропорциях смешивать ингридиенты и как делается главная деталь салата – безупречный соус Люсьена Оливье? Сразу после оглушительной премьеры нового блюда, многие кулинарные умы Москвы пытались экспериментальным методом повторить оригинальный рецепт легендарной закуски, но все терпели полное фиаско. А Люсьен продолжал подсчитывать прибыль и готовить свой популярный салат.

Фото © auction.ru

После смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата утрачен. Могила знаменитого повара на Введенском кладбище стала местом паломничества поваров и рестораторов того времени. Ходят слухи, что некоторые из них пытались применять окультивные практики, лишь бы раскрыть секрет популярного рецепта.

Фото © Александр Кривоносов

Тайна рецепта

Конечно, было много попыток разгадать фирменный рецепт француза, но все попытки были безуспешны. Но, благодаря бесконечным гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов а-ля «Оливье». Одна из таких проб превратилась в салат «Столичный», рецепт которого сегодня выдается за классический «Оливье». Свой же рецепт Люсьен Оливье хранил в строжайшей тайне, ведь именно поэтому все больше посетителей приходили попробовать его «секретное» блюдо.

По некоторым предположениям, именно так выглядел классический, единственный правильный рецепт салата «Оливье» от создателя. Правда, со временем, сам Люсьен вносил некоторые изменения в свою оригинальную рецептуру, но в итоге состав закуски стал следующим:

Рябчики – 2 птицы;
Язык молодого телка – ½ шт.;
Паюсная осетровая икра – 100 г;
Листья салата – 180 г;
Раки – 20-25 шт.;
Корнишоны – 200 г;
Соус «Кабуль» — 60 г;
Огурец свежий – 2 шт.;
Каперсы – 0,1 кг;
Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

Масло оливы – 0,4 л;
Яичные желтки сырые – 2 шт.;
Уксус французский – по вкусу;
Горчица -2-3 ст.л.;

Забавная и малоизвестная деталь, но при приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез. Непьющим гостям салат «Оливье» подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю его прелесть.

Салат а-ля «Оливье»

После событий 1917 года, после Первой мировой войны, многие продукты стали недоступной роскошью для большинства заведений. Это дало толчок поварам «новой эпохи» пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры знаменитого салата «Оливье».

Оригинальный рецепт так и оставался тайной, поэтому в задачу кулинаров входило лишь создание нового салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из трактира на Трубе. Так, в 1920 году выглядел рецепт салата а-ля «Оливье» в ресторане «Москва»:

Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), маринованные огурцы (2 шт.), 250 г курятины и 3 яйца, следует нарезать аккуратными кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо мелко нашинковать. Всю готовую нарезку и 1 стакан зеленого горошка солим и перчим по вкусу, затем смешиваем с майонезом (170 г). При подаче порцию салата украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

Читайте так же:
С приготовлением бутербродов справится даже школьник

Фото © fb.ru

К 1930-м шеф-повар все той же «Москвы» вновь обратился к оригинальной рецептуре, и, внеся пару авторских поправок, назвал получившееся блюдо новым именем – салат «Столичный». Вплоть до 50-х годов «Столичный» удерживал лидирующие позиции среди главных советских угощений. Набор ингридиетов для его приготовления:

Дичь – 50 г;
Свежий огурец – 40 г;
Салата зеленого листья – 10 г;
Картошка отварная – 60 г;
Филе рака вареное – 10 г;
Яйцо отварное – 40 г;
Корнишоны – 10 г;
Оливки– 10 г;
«Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
Майонез – 1/3 ст.;
Соль – по вкусу;

Сегодняшний салат «Оливье» – это больше, чем просто салат, какое бы название ему не придумывали. Удивительно, но сегодня он олицетворяет собой новогоднее настроение, и, даже объединяет вокруг себя целые семьи. Готовьте с удовольствием, а главное – с душой, ведь это, пожалуй, и есть тот самый секретный ингридиент Люсьена Оливье.

Французский салат «Оливье» с рябчиками, языком и раками

Здесь представлен классический рецепт французского салата «Оливье» с рябчиком, языком и раками, который подавался ресторане «Эрмитаж» в Москве. Майонезную заправку для данного салата лучше сделать самостоятельно, тем более ничего сложного в этом нет.

Французский салат

  • Сложность: Тяжело
  • Подготовка: 0 мин.
  • Приготовление: 3 ч. 30 мин.
  • Всего времени: 3 ч. 30 мин.
  • Порций: 8

Ингредиенты для блюда

  • Энергетическая ценность (beta)
  • Общая масса ингредиентов: 9 кг.
  • Калорий на 100г: 118 ккал
  • Калорий на порцию: 1334 ккал
  • Калорий всего блюда: 10673 ккал
  • Белки: 125.2
  • Жиры: 292.1
  • Углеводы: 352.5

Как приготовить Французский салат «Оливье» с рябчиками, языком и раками — пошаговое описание

Французский салат 1 Отвариваем язык в подсоленной воде с добавлением половины моркови и половины луковицы в течение часа. Затем добавляем лавровый лист с перцем горошком и варим еще 2 часа.

Французский салат 2 Рябчики промываем и нарезаем крупными кубиками. Солим, добавляем сумах, смазываем оливковым маслом и перемешиваем.

Французский салат 3 Обжариваем со всех сторон на сковороде до золотистости.

Французский салат 4 Кладем обжаренные рябчики в воду с добавлением второй половины моркови и лука, а также клюквы и нескольких веточек укропа.

Французский салат 5 Варим в подсоленной воде в течение получаса.

Французский салат 6 Достаем рябчик из бульона, остужаем и мелко нарезаем.

Французский салат 7 Готовим майонез. Подготавливаем для него все ингредиенты.

Французский салат 8 Смешиваем их в чаше блендера и взбиваем в однородную массу.

Французский салат 9 Отвариваем перепелиные яйца.

Французский салат 10 Также отвариваем картофель.

Французский салат 11 Корнишоны с яйцами мелко нарезаем.

Французский салат 12 Отварной язык остужаем и также мелко нарезаем.

Французский салат 13 В удобную емкость выкладываем рябчики с языком.

Французский салат 14 Добавляем нарезанные кубиками картофель, корнишоны и листья салата.

Французский салат 15 Также добавляем яйца.

Французский салат 16 Перемешиваем все ингредиенты.

Французский салат 17 заправляем майонезом и опять перемешиваем.

Французский салат 18 Перекладываем салат аккуратно в салатницу и оставляем на пропитку.

Французский салат 19 Раки отвариваем в подсоленной воде.

Французский салат 20 Извлекаем из них шейки и даем стечь через дуршлаг.

Французский салат 21 Выкладываем раки на салат вокруг рубленого по центру укропа и подаем к столу. Приятного аппетита!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector