Sushirai63.ru

Рецепты стран мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зеркальная глазурь, рецепт в домашних условиях

Зеркальная глазурь, рецепт в домашних условиях

зеркальная глазурь в домашних условиях

Зеркальная глазурь или гляссаж — модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная.

Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов. Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно соблюдать. Технология предполагает использования электронных весов и термометра — важен каждый грамм и каждый градус. Еще понадобится погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков.

Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться и с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивейшим покрытием тортов. И чтобы все с первого раза у Вас вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбирать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

  • Желатин — 12 г;
  • Сахар — 150 г;
  • Вода — 75 г;
  • Глюкоза — 150 г;
  • Шоколад белый не пористый — 150 г;
  • Сгущенное молоко — 100 г;
  • Пищевой краситель — по желанию.

ингредиенты для глазури

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1:6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.

желатин в воде

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

всыпаем сахар

3. Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

растворяем крупинки

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем .

вливаем глюкозу

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

перемешиваем

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

нагреваем массу

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

всыпаем желатин

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок. С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

растворяем желатин

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

Читайте так же:
Зебра торт на сметане рецепт с фото

добавляем шоколад

10. Осталось добавить обычную сырую сгущенку из банки, предварительно отмерив 100г.

вливаем сгущенку

11. И снова все нужно перемешать. Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

глазурь стала зеркальной

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

процеживаем через сито

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, указанной на упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной). Но если допускается цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

добавляем краситель

15. Перемешиваем все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не должны образовываться пузырьки, от них потом невозможно будет избавиться.

взбиваем блендером

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз процедить массу через мелкое сито. Если муссовый десерт еще не успел полностью схватиться в морозилке, можно убрать глазурь в холодильник на несколько часов, прикрыв ее сверху в контакт пищевой пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

накрываем пленкой

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

глазурь загустела

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов. Важно, чтобы глазурь была нагрета равномерно, перед использованием перемешиваем ее ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Обратите внимание!

1. Покрывать можно только торт, который полностью схватился в морозилке и стал каменным, иначе глазурь будет некрасиво скатываться с поверхности десерта.

2. Муссовый торт или пирожные должны быть идеально ровными, поэтому для застывания десертов лучше использовать качественные силиконовые формочки.

3. Глазурь должна быть рабочей температуры 29-32 градуса. Если температура будет ниже — глазурь схватится кусками, а если будет выше — сползет с некрасивыми разводами.

4. Если масса остыла и загустела — можно ее снова нагреть.

зеркальная глазурь в домашних условиях

19. Спатулой или силиконовой лопаткой движениями от краев к центру снимаем подтеки, пока они не успели застыть.

убираем капли

20. Аккуратно переносим десерт на тарелку для подачи. Чем тоньше будет инструмент для переноски (широкий нож, спатула) — тем удобнее. Остатки глазури на тарелке можно собрать и снова нагреть. Главное — чтобы в массу не попали крошки от десерта. Покрытие торта выходит просто невероятным! Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится очень просто и она идеальное дополняет по вкусу нежнейшие муссовые пирожные, украшая их снаружи.

Читайте так же:
Капустные котлеты рецепт с фото пошагово с манкой

Зеркальная глазурь для торта в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь для торта в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Впервые увидев муссовый торт с зеркальной глазурью кажется, что быть такого не может, и вообще это не съедобно – ведь выглядят такие десерты поистине впечатляюще! Вторая мысль, которая приходит в голову: как в домашних условиях можно сделать такое чудо для торта?

Это действительно возможно, нужно лишь щепетильно придерживаться рецепта, технологии вбивания и температурного режима при нанесении на поверхность торта.

Торт, покрытый зеркальной глазурью – это гордость кондитера, показатель его мастерства и старания. На праздничном столе такой десерт обязательно станет главным украшением и надолго запомнится вашим гостям.

Варим глазурь

Рецепт пошагового приготовления зеркальной глазури включает в себя всего несколько простых этапов, одинаковых для всех типов глазури.

  1. Сначала нужно замочить желатин и дать ему разбухнуть.
  2. Смешать воду, сахар, сироп, нагреть массу до растворения крупиц сахара. При этом желательно не мешать субстанцию, а просто наклонять кастрюльку в стороны для смешивания.
  3. В другой посуде растапливаем измельченный шоколад, используя водяную баню, при этом важно следить чтобы масса не перекипела, иначе шоколад свернется комками, и зеркальная глазурь не получится. Желательно в принципе водяной бани, чтобы дно верхней кастрюли вообще не казалось кипящей воды внизу, а в идеальном варианте вообще выключить плиту, как только шоколад растает.
  4. В большой стакан от блендера, не размешивая, вылить шоколад, сверху сгущенное молоко и сваренный, немного остывший сироп.
  5. Осторожно пытаемся перемешать, не пугайтесь – масса будет с трудом поддаваться, так и должно быть.
  6. Наверх вылить тонкой струйкой подогретый желатин (важно, чтобы он не закипел, иначе потеряются все его свойства) и пищевой краситель нужного цвета. Когда зеркальная глазурь застынет, она станет более яркой по цвету, это надо учесть при добавлении.
  7. Опять пробовать перемешивать: некоторые делают это ложкой, другие блендером. Главное не допускать образования пузырьков в зеркальной глазури, поэтому блендер должен быть погружен и не нужно поднимать его над поверхностью глазури, а при вымешивании ложкой процесс может затянуться надолго. Посуду лучше держать под наклоном и блендер должен работать на малых оборотах. Если на зеркальной глазури количество пузырьков увеличивается – значит процесс взбивания неправильный, нужно изменить угол наклона стакана. В крайнем случае, если пузырьки все же есть, придется пропустить цветную глазурь через самое мелкое сито.
  8. Обязательно нужно сразу после завершения взбивания накрыть посуду с глазурью пленкой или фольгой, чтобы не было контакта с воздухом, иначе образовавшаяся корочка испортит структуру.

Посуду с зеркальной глазурью поставить в холодильник для выстойки, минимум на двенадцать часов. Проверка на качество очень проста: нужно легко нажать на смесь пальцем – если есть масса пружинит, значит глазурь удалась и готова для покрытия муссового торта, при этом она может простоять в холодильнике несколько дней и не испортится.

Читайте так же:
Пирожки с ливером рецепт пошагово с фото

Перед нанесением на поверхность торта ее надо подогреть до 30 градусов: это самый ответственный момент в технологии. Если температура будет выше – зеркальная глазурь просто стечет с торта, а если будет недостаточно прогретой – то застынет раньше, чем дойдет до низа изделия.

Как покрыть торт глазурью?

Как покрыть торт? Главное условие – это температура составляющих: замороженный муссовый торт и глазурь нужной температуры, если один из факторов будет нарушен – на поверхности торта может образоваться конденсат и безнадежно испортить зеркальную глазурь и весь торт в целом. Выливать массу посередине и легко наклонять торт из стороны в сторону для равномерного растекания глазури.

Если не уверены в правильности действий – посмотрите пошаговые фото-рецепты, чтобы убедиться, что процесс идет правильно.

С зеркальной глазурью отлично сочетаются практически все десерты, клубничные муссы и шоколадные торты, творожные кремы и маффины. Она может быть любого цвета: от белого до темно-шоколадного, но не потеряет свою зеркальность и необычность.

Зеркальная глазурь

Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила — а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам — зеркальная, по вкусу — она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится — то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат — совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.

Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным — получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.

Главная загвоздка в списке ингредиентов — глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она — густая, как мед. Возможные замены — прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого — только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.

Читайте так же:
Салат мимоза рецепт классический пошаговый с фото

Ингредиенты для зеркальной глазури

Перво-наперво рубим белый шоколад.

Измельчить белый шоколад

Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).

Замочить желатин

Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.

Нагреть воду с сахаром и глюкозой

Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.

Влить горячую смесь в шоколад

Отжимаем желатин от воды.

Отжать желатин от воды

Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.

Положить желатин в горячую жидкость

Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.

Взбить массу блендером

Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.

Влить сгущеное молоко и кракитель

В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.

Размешать глазурь с красителем

Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.

Накрыть глазурь пленкой

Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.

Готовая зеркальная глазурь

Вот так зеркальная глазурь выглядит на готовом изделии (на муссовом торте).

Зеркальная глазурь

Привет всем! В этой статье будет описание одного из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты своими руками. Для этого случая отлично подойдёт Зеркальная глазурь. Сейчас напишу её рецепт.

Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки.

Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров.

Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат.

Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

  1. вода — 75 гр
  2. сахар — 150 гр
  3. сироп глюкозы — 150 гр
  4. белый шоколад — 150 гр
  5. сгущённое молоко — 100 гр
  6. желатин — 12 гр (170 блум) или 10 гр (220 блум)
  7. краситель

Примечание:

  • Особое внимание к желатину. Сила желатина измеряется в блумах. Делаю подсказку — гранулированный или порошковый желатин фирмы Dr Oetker или Ewald имеет силу 220 блум и более, листовой соответственно 170 блум.
  • Я использовала самый распространённый порошковый желатин фирмы Dr Oetker он имеет силу 220 блум.
  • Глазури, приготовленной из этого количества ингредиентов, хватит на 2-3 торта.

Желатин залить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

Читайте так же:
Рыбные котлеты с минтая рецепт с фото

Зеркальная глазурь

Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая.

Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока не растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать. Затем окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

Зеркальная глазурь

Покрываем торт Зеркальной глазурью

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

зеркальная глазурь

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Зеркальная глазурь

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала ей вот такие капли поверх красного цвета.

Зеркальная глазурь

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета не дожидайтесь пока глазурь загустеет. Сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта. Затем довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Зеркальная глазурь

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой малыш).

Зеркальная глазурь

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь. В итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри . По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Зеркальная глазурь

Хранение

Зеркальная глазурь очень хорошо хранится. Её можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector